conheça os melhores croissants de Brasília

Típico da França, o croissant ganhou o mundo e no Brasil não seria dissemelhante. Não é zero difícil encontrar a iguaria em Brasília
, já que ela se tornou resultado quase obrigatório nas padarias, cafeterias e até nas barraquinhas de lanches espalhadas pela cidade. Mas o que diferencia o croissant de um salso ou um pão geral?

O GPS Brasília
se encarregou dessa missão e ouviu os principais boulangères
que vivem na capital federalista. Um dos pioneiros em trazer a panificação tradicional francesa para Brasília foi o chef Benoît Rataboul. Enamorado pelo Brasil, ele se mudou para cá e abriu o primeiro negócio em 2013. Hoje está primeiro da
Cardabelle

, na 403 Setentrião — que recentemente ganhou novidade unidade na Asa Sul.

Ele explica porque o croissant que costumamos encontrar nos lugares que não seguem a tradição francesa são diferentes. “ Geralmente ele é feito com o que chamam de volume guloseima, que seria tipo uma volume de brioche na França, cortada em triângulo e enrolada no formato de croissant, mas não é com a volume folhada que é tradicional do croissant gálico
”, analisa. Para o chef, o que não pode faltar em um croissant perfeito é a manteiga, por duas razões: o sabor e pela textura da volume folhada que só é alcançada com a manteiga e a farinha.

Já o rabino boulanger Guillaume Petitgas lista três coisas que fazem o seu croissant na
La Boulangerie

ser igual ao da França: o tempo de preparo, em média 15 a 20 horas; a quantidade significativa de manteiga (murado de 1/4 da volume); e o “saber fazer” gálico. “ A textura da volume, o tempo de levedação, a espessura para dar as voltas, além do reverência ao desenvolvimento lento, o ponto claro para colocar no forno, a temperatura correta, e o decocção regular para ter a crocância e a aspecto fazem o verdadeiro croissant gálico
”, comenta. A sua loja foi ensejo em 2007, uma das primeiras desse tipo em Brasília.

Outro perito, Serge Segura, formado na École Christian Vabret, que acumula experiência pelo tempo que trabalhou com o renomado chef, explica que um croissant precisa ser crocante por fora e macio por dentro, pensando nisso ele trouxe a receita para a
L’Amour du Pain

. “ Feito com uma manteiga de qualidade que foi desenvolvida mormente para um tourage (dobras) e uma levedação longa que ajuda a desenvolver o sabor, o nosso croissant é uma viagem até a França
”, diz o chef.

Ingredientes

De combinação com Benoît, a matéria-prima faz toda a diferença no resultado final, mas isso não significa que é preciso importar ingredientes de fora. “É verosímil fazer croissants maravilhosos com os ingredientes daqui, o que vai mudar um pouco é o sabor, se você utiliza trigo da França, leite das vacas francesas, vai ser dissemelhante, nem ruim, nem melhor, somente com uma variação ligeiro de sabores”, avalia.

Outro ponto trazido pelo chef é a preocupação com o planeta. “Para mim, pessoalmente, não faz sentido nenhum hoje em dia trabalhar com matéria-prima que atravessa metade do mundo, pensando no aquecimento global e consequências climáticas”

Petitgas, que mora no Brasil desde os 21 anos, também aposta somente em produtos brasileiros ou do Mercosul. O gálico é formado em panificação artesanal em Oslo na Noruega, e se tornou rabino boulanger na França.

Já Kesley Reinaldo, um dos sócios e responsável pela produção da
Castália

, com unidades na 102 Setentrião e 304 Sul, preza pelos produtos essencialmente brasileiros de diferentes partes do país, com exceção da farinha orgânica francesa: “ Usamos manteiga de Minas [Gerais] que possui maior porcentagem de gordura, ovos caipiras do Região Federalista, açúcar de Goiás e assim por diante. Eu valorizo e acredito na qualidade dos insumos brasileiros. A receita que usamos foi definida a partir de uma procura por um croissant que tivesse sabores, texturas e um volume muito definido, sempre mantendo a maior fidelidade verosímil nos processos de fabricação
”, afirma.

Para ele, a escolha e a seleção dos insumos devem ser os pontos mais importantes na hora de preparar um croissant, seguido da técnica e a fidelidade aos processos executados no transcurso da produção. “A origem de um croissant perfeito está no seu sabor amanteigado, na dificuldade dos aromas e perfumes, no volume e nas múltiplas camadas apresentadas”, afirma Kesley que acredita essas características só são adquiridas depois um processo de produção solícito.

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