Uma cozinha bem gerida faz do italiano MOMA um negócio em expansão com receitas de R$ 64 milhões

A cidade de São Paulo é o mercado mais disputado para restaurantes no país — e, talvez, do mundo todo. Os chefs que atuam na capital paulista sabem: o espaço é pouco convidativo a aventureiros.

O valor do metro quadrângulo nas alturas, a competição acirrada com outros restaurantes e as oscilações nos preços das matérias-primas podem colocar um restaurante mal gerido no pavimento em pouquíssimo tempo.

Em meio a tudo isso, o Modern Mamma Osteria, ou MOMA, tem ganhado fãs pela qualidade da culinária apresentada ali e pela gestão afiada do negócio.

A inaugurar pela segmento saborosa. Fundado em 2016 pelos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi, a rede com três unidades em bairros nobres da capital paulista traz um estilo italiano com um toque moderno.

Um dos destaques é a Lasanheta de Vitelo, servida ‘deitada’ e com creme de grana padano e trufas negras. O boca a boca, na vida real e nas redes sociais, costuma atrair gente de outras cidades só para testar o prato.

O lado financeiro também é gostoso. No ano pretérito, o MOMA teve receita operacional líquida de 64,6 milhões de reais, uma subida de 61% em 12 meses.

O desenvolvimento colocou o MOMA no rol das empresas que mais crescem no Brasil, de tratado com o ranking EXAME Negócios em Expansão, o maior anuário do empreendedorismo do país. Na edição de 2024, o MOMA ficou em 28º lugar  entre as empresas que faturam entre 30 e 150 milhões de reais.

A história dos sócios

Tanto Salvatore Loi quanto Paulo Barros trazem experiências marcantes em suas carreiras. Loi, oriundo da Sardenha, Itália, fez sua trajetória em alguns dos melhores restaurantes do Brasil, porquê chef executivo do Grupo Fasano, onde trabalhou por treze anos.

“O Salvatore tem uma visão e uma técnica apuradas que encantam o público brasiliano. Ele inspira a todos nós”, diz Barros, que conta também com uma longa trajetória em São Paulo.

Barros passou por lugares porquê o Due Cuochi e o Kaa e, posteriormente retornar ao Brasil, abriu o próprio negócio com Loi, unindo suas expertises.

“Venho da gestão e da cozinha. Sempre acreditei que um bom restaurante não pode focar exclusivamente na experiência gastronômica, mas também no estabilidade financeiro e operacional”, diz. O MOMA nasceu justamente da união das habilidades dos dois: a superioridade de Loi na cozinha e a visão de Barros para os negócios.

A fórmula por trás do sucesso é clara para os sócios: controle rígido de processos e uma proposta de menu cativante, com uma pegada moderna a pratos tradicionais da cozinha italiana.

Para isso, manter a consistência e a qualidade foi a prioridade desde o início do MOMA. O restaurante emprega processos detalhados, porquê fichas técnicas precisas para cada prato e controle de estoque.

“A ficha técnica é porquê uma entidade para nós. Cada prato precisa ter suas porções exatas, e toda nossa equipe é treinada para respeitar essas proporções”, diz Barros, acrescentando que o restaurante conta com uma nutricionista que supervisiona o processo para que cada prato mantenha sua padronização.

Para ele, esse nível de precisão na cozinha é um dos segredos do desenvolvimento sustentável do MOMA. “Assim conseguimos ter um intensidade de controle sobre os custos supra da média”, diz Barros.

O restaurante também utiliza softwares de gestão avançados que ajudam a controlar o dispêndio médio dos víveres (CMV) e o estoque. “Para conseguir o nível de controle que temos, precisamos de um sistema robusto. Começamos com um mais simples e, conforme o negócio crescia, mudamos para uma utensílio mais poderosa”, diz.

A competição com outros restaurantes

Com o número de restaurantes italianos em subida na capital paulista, o MOMA aposta em diferenciais porquê a qualidade dos ingredientes e uma relação mais próxima com os fornecedores. “Já nos perguntaram por que não substituímos alguns ingredientes importados por produtos locais, que são mais baratos. Mas não é esse o caminho”, afirma Barros.

Para ele, esse compromisso com a qualidade cria uma relação de crédito com os clientes, que voltam ao MOMA por saber que cada prato é pronto com ingredientes que respeitam as tradições italianas.

O MOMA investe ainda na eficiência de atendimento para suportar o fluxo quotidiano de clientes. A meta é que cada prato chegue à mesa em até 25 minutos posteriormente o pedido.

“Temos uma rotina muito dinâmica, e a gente sabe que, em São Paulo, a rapidez e a qualidade precisam caminhar juntas. Para isso, cada processo na cozinha é pensado para ser eficiente sem perder o frescor”, diz.

O planejamento da expansão

O padrão de expansão do MOMA é cuidadosamente planejado. Em 2024, a empresa estreou seu terceiro endereço, na badalada Rua Oscar Freire, nos Jardins, e segue com casas cheias nos outros endereços, no Itaim Bibi e em Pinheiros.

“O nosso desenvolvimento é financiado pelo próprio lucro do negócio, portanto cada investimento é pensado para que a expansão ocorra de forma sustentável”, diz Barros.

Para ele, a proposta é continuar atendendo a cidade de São Paulo antes de considerar outros mercados. “É importante crescer, mas sem pressa e mantendo o que faz do MOMA um lugar único. Cada unidade novidade precisa refletir esse desvelo”, diz Barros.

“Ainda vemos potencial para crescer em São Paulo e substanciar nossa presença na capital. Somente depois disso pensaremos em ir para outras regiões.”

O que é o ranking EXAME Negócios em Expansão

O ranking EXAME Negócios em Expansão é uma iniciativa da EXAME e do BTG Pactual (do mesmo grupo de controle da EXAME).

O objetivo é encontrar as empresas emergentes brasileiras com as maiores taxas de desenvolvimento de receita operacional líquida ao longo de 12 meses.

Em 2024, a pesquisa avaliou as empresas brasileiras que mais conseguiram expandir receitas ao longo de 2023.

A estudo considerou os negócios com faturamento anual entre 2 milhões e 600 milhões de reais. Depois uma estudo detalhada das demonstrações contábeis das empresas inscritas, a edição de 2024 do ranking foi lançada no dia 24 de julho.

São 371 empresas de 23 estados brasileiros que criam produtos e soluções inovadoras, conquistam mercados e empregam milhares de brasileiros.

Conheça o hub do projeto, com os resultados completos do ranking e, também, a cobertura totalidade do evento de lançamento da edição 2024.