Por que ganhar uma estrela Michelin pode levar à queda dos restaurantes?

Última Atualização 27/09/2024

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Em seguida quatro anos sem edições no Brasil, o Guia Michelin retornou ao Brasil neste ano para escolher os melhores restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro. Estão na lista 21 restaurantes com uma ou duas estrelas, e três restaurantes com a estrela verdejante.

Ainda que entrar no famoso guia seja uma comemoração para chefs e empresários, as estrelas possuem um peso maior e até negativo, podendo levar ao fecho das operações, segundo uma pesquisa publicada no Strategic Management Journal.

O pesquisador Daniel Sands, da University College London, acompanhou restaurantes que abriram em Novidade York entre 2000 e 2014 e receberam uma sátira positiva no The New York Times. E, as casas que receberam uma estrela Michelin eram mais propensos a fechar nos anos seguintes do que aqueles que não receberam a estrela. Murado de 40% dos restaurantes premiados com estrelas Michelin entre 2005 e 2014 fecharam as portas até o final de 2019.

Alguns fatores levam ao fecho das operações em seguida a premiação. Com a renome recente da mansão, muitas vezes atrai novos públicos, que viajam para saber a gastronomia premiada. Para Sands, estar em destaque aumenta as expectativas e atender às maiores demandas dos clientes gera novos custos.

Com isso, há aumento nos custos de compras com fornecedores, empresas e até no aluguel, visto que estes aproveitam a oportunidade para cobrar mais. Dentro da mansão, os chefs se tornam celebridades, e assim uma vez que são cobrados para manter o basta nível de trabalho, também passam a cobrar mais basta pelo prestígio. Somando todos estes pontos, em alguns casos a conta acaba não fechando.

O melhor do mundo fecha as portas

Nas listas que elegem os melhores restaurantes do mundo, o dinamarquês Noma esteve na liderança por diversos anos. Inaugurado em 2003, sob comando do chef René Redzepi, a mansão com três estrelas Michelin irá fechar as atividades no final deste ano.

Segundo o The New York Times, o Noma se tornará um laboratório, desenvolvendo novos pratos e produtos, o Noma Projects. Os novos itens serão vendidos em restaurantes pop-up.

“Temos que repensar completamente a indústria. Isso é simplesmente muito difícil e temos que trabalhar de uma maneira dissemelhante”, disse Redzepi ao jornal.

1/10

Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro disposto neste ranking da Casual Vistoria.
(1º lugar – Lasai (RJ). Unicamente dez pessoas por noite têm o privilégio de provar um menu degustação de subida gastronomia (1.150 reais, sem bebida e sem serviço) com o que há de mais fresco no dia.)
2/10

Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasiliano para desenvolver o cardápio
(2º lugar – Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasiliano para desenvolver o cardápio.)
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Prato da Morada do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em mesocarpo suína, existe a opção de menu vegetariano
(3º lugar – A Morada do Porco (SP). Prato da Morada do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em mesocarpo suína, existe a opção de menu vegetariano)
4/10

Experiência no Oteque: exclusivamente para 30 pessoas por vez
(4º lugar – Oteque (RJ). A experiência no duas estrelas Michelin custa 945 reais e há a opção de acrescer a harmonização com os pratos por mais 795 reais.)
5/10

(5º lugar – Maní (SP). Além dos pratos à la carte, o restaurante tem o superautoral menu degustação (680 reais, sem harmonização) e o menu de três cursos, servido também no jantar por 280 reais, com ingressão, prato principal e uma sobremesa, além de um belisquete.)
6/10

Prato do Nelita: trajetória de sucesso em exclusivamente três anos
(6º lugar – Nelita (SP). A degustação (590 reais), de 11 etapas, é servida exclusivamente no balcão, no jantar, de terça-feira a sábado, e todos os pratos da sequência podem ser pedidos à la carte.)
7/10

Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante
(7º lugar – Manga (Salvador). Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante.)
8/10

Luis Filipe Souza, do Evvai: uma estrela pelo Guia Michelin
(8º lugar – Evvai (SP). A sequência de 11 tempos do menu degustação (799 reais, sem harmonização) propõe uma viagem sensorial pelas texturas e contrastes em pratos uma vez que a salada de jerimum, o linguini de pupunha e lula “alle vôngole”, que revisita a clássica pasta fredda italiana, e no macio sorvete de cogumelos de Santa Catarina servido com caldo aveludado e quente de penosa d’Angola.)
9/10

Prato do Fame Osteria: speakeasy à la italiana
(9º lugar – Fame Osteria (SP). O chef Marco Renzetti serve exclusivamente menu degustação de 11 etapas (640 reais), que muda diariamente, com poucas repetições.)
10/10

Manu Buffara, do Manu: primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir exclusivamente menu degustação
(10º lugar – Manu (Curitiba). Desde 2011 Manu Buffara comanda o Manu, em Curitiba, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma chef mulher a servir exclusivamente menu degustação — custa 720 reais, sem harmonização.)

Segundo expedido do restaurante a equipe do Noma passará a estudar novos ingredientes e cozinhas pelo mundo e logo, abrirá um restaurante pop-up.

“Quando reunirmos novas ideias e sabores suficientes, faremos uma temporada em Copenhague. Servir os clientes ainda fará secção de quem somos, mas ser um restaurante não nos definirá mais. Em vez disso, muito do nosso tempo será gasto na exploração de novos projetos e no desenvolvimento de muito mais ideias e produtos.”

No entanto, esta não será a primeira experiência do Noma. Em 2015, o restaurante inaugurou uma unidade pop-up em Tóquio. No ano seguinte, foi a vez de Sydney e em 2017 o Noma inaugurou um restaurante pop-up no México. Sitiado por uma floresta em Tulum, o espaço funcionou por sete semanas, com menu custando 600 dólares.

Confira os restaurantes brasileiros presentes no Guia Michelin

Duas estrelas

D.O.M. (SP)
Evvai (SP)*
Lasai (RJ)*
Oteque (RJ)
ORO (RJ)
Tuju (SP)*

Uma estrela

Cipriani (RJ)
Fame Osteria (SP)*
Huto (SP)
Jun Sakamoto (SP)
Kan Suke (SP)
Kazuo (SP)*
Kinoshita (SP)
Kuro (SP)*
Maní (SP)
Mee (RJ)
Murakami (SP)*
Oizumi Sushi (SP)*
Picchi (SP)
San Omakase (RJ)*
Tangará Jean-Georges (SP)*

*Novos restaurantes na lista.

Estrela Virente

Três restaurantes paulistanos foram reconhecidos por suas práticas sustentáveis: TUJU, A Morada do Porco e Corrutela.

Prêmios especiais e Bib Gourmand

A sommelière Maíra Freire, do Lasai, foi escolhida uma vez que Melhor Sommelier do país.

Ainda foram anunciados os restaurantes da categoria Bib Gourmand, que reconhece restaurantes de boa qualidade e bom preço. A lista de 2024 conta 12 novos restaurantes. Ou por outra, 38 estabelecimentos integram a seleção brasileira uma vez que recomendados.

Novos restaurantes:

Brota (Rio de Janeiro)
Sult (Rio de Janeiro)
A Baianeira – MASP (São Paulo)
Capim Santo (São Paulo)
Cora (São Paulo)
Cuia (São Paulo)
Feriae (São Paulo)
Kotori (São Paulo)
Mocotó Vila Leopoldina (São Paulo)
Nomo (São Paulo)
Più Higienópolis (São Paulo)
Shishoma Pasta Fresca (São Paulo)

1/10

Hotel Rosewood: bandeira americana em prédio histórico de São Paulo
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2/10

Hotel das Cataratas: piscina aquecida e aproximação ao Parque de Iguaçu
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3/10

Tangará: vista para o Parque Burle Marx e gastronomia premiada
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4/10

Fairmont Copacabana: boa secção dos 375 quartos fica de frente para a icônica praia
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5/10

Mahré: 30 suítes com piscina privativa em um terreno à litoral
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6/10

Copacabana Palace: destaque para a piscina construída em 1934
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7/10

Fasano Jardins: tons sóbrios e materiais uma vez que madeira e epiderme na decoração
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8/10

Fera Palace: ícone da arquitetura e símbolo de Salvador
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9/10

Nannai: folga para os hóspedes e atividades que valorizam o bem-estar
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10/10

Tivoli Praia do Poderoso: sete piscinas na extensão de lazer
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