Clima olímpico: conheça oito receitas clássicas francesas e onde encontrá-las em São Paulo

Não foram poucas as contribuições dos franceses para o mundo, seja no campo das artes, da arquitetura, da voga e, principalmente da gastronomia. A relação do país europeu com a boa mesa tem uma história que remonta aos gauleses, que já valorizavam o consumir e tomar. Na Idade Média, eram famosos os grandes banquetes, que representavam uma asserção de prestígio e nobreza. Mas foi durante o reinado de Luís XIV que a repasto se tornou um espetáculo orquestrado pelo maître, e o chamado “serviço à francesa” atingiu seu auge, estruturando as refeições no século XVIII em entradas, seguidas pelos assados e terminando nos entremets e sobremesas.

Mais do que isso, a França deu ao mundo receitas clássicas que atravessaram os séculos e hoje estão presentes não somente em menus sofisticados, mas em bares e padarias.

Com o início dos Jogos Olímpicos de Paris, Casual EXAME selecionou oito receitas tradicionais da França, suas histórias e onde encontrá-las em São Paulo. Confira.

Boeuf bourguignon

Foi com uma mãozinha da culinarista norte-americana Julia Child que o boeuf bourguignon ganhou glória pelo mundo. Receita de destaque em seus livros, o prato se tornou um símbolo da cozinha francesa. Sua história remonta aos tempos antigos, quando camponeses da região da Borgonha recorriam ao preparo a término de aproveitar as carnes mais rígidas. À era servido com torradas com alho, o cozido acabou se tornando um prato de domingo por vantagem, de tão reconfortante.

De decocção lento, o boeuf bourguignon tem ingredientes que podem variar ligeiramente, mas alguns estão sempre presentes, porquê vinho tinto, cogumelos, bacon e ervas. E o ICI Brasserie tem sua versão, que é servida com purê de batatas (R$ 91). Já no Le Napoleon, o Boeuf Bourguignon (R$ 82), é feito com pedaços de músculos braseada com vinho tinto, cenoura, bacon, cogumelos, cebolas echalotes e batatas.

Serviço: Le Napoleon. Rua Peixoto Gomide, 1658. (11) 3063-5074. Horário: de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 0h, sexta e sábado, das 12h às 0h e aos domingos, das 12h às 18h

Filé rossini

Sinônimo de sofisticação, o filé rossini tem sua geração atribuída ao chef Marie-Antoine Carême, tido porquê o pai da subida gastronomia no início do século 19. Batizado em homenagem ao compositor Gioachino Rossini, ele trazia uma combinação de ingredientes nobres para satisfazer o paladar exigente da era. Com um filé mignon combinado a escalope de foie gras, trufas e molho demi-glace, até hoje o prato é um símbolo de vantagem gastronômica. No paulistano Èze, representante da cozinha mediterrânea nos Jardins, o chef Thiago Cerqueira propõe um Filé Rossini (R$ 250) que é escoltado por batata fondant e espinafre.

Serviço: Èze. Parque Tietê, 513 – Jardins – São Paulo. (11) 95141-4136 | Horário de funcionamento: Segunda a quinta, 12h às 15h30 e das 19h às 23h, sexta das 12h às 15h30 e das 19h às 00h, sábado das 12h às 00h e domingo das 12h às 17h.

Filet au poivre

Conta a história que o filé au poivre surgiu no início do 20 de uma forma muito curiosa. À era, os norte-americanos estavam descobrindo os encantos de Paris, onde costumavam tomar muitos destilados antes das refeições com muitas opções de carnes e condimentos. Os chefs, logo, passaram a servir esse filé com muita pimenta para aqueles paladares mais alterados pelos excessos alcoólicos.

De preparo simples, mas pleno de segredos, o filé au poivre (ou steak au poivre) é basicamente um bife basta resguardado com grãos de pimenta, regado com um molho cremoso e picante feito geralmente com creme de leite. No Varanda D.inner, o chef Fábio Lazzarini serve a músculos com molho à base de pimenta verdejante e batatas fritas (R$ 100) e no Trio, que funciona no 19º andejar do e-Tower e tem vista privilegiada da Avenida Faria Lima, o prato é escoltado de batatas ao sopapo (R$ 110).

Serviço: Trio: Rua Funchal, 418 – 19º andejar do e-Tower – Vila Olímpia, São Paulo – Telefone (11) 91631-1138 | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 12h às 15h. Varanda D.inner: Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa – São Paulo/SP – Telefone (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 19h às 22h.

Steak tartar

Mesocarpo crua, gema, cebola e condimentos. O steak tartar faz sucesso em bistrôs por todo o mundo, mas sua origem não possui refinamento. Diz a mito que durante a Idade Média, os povos bárbaros que ocupavam a Ásia Mediano comiam a músculos crua dos cavalos mortos em guerra pois acreditavam que ela tinha poderes. A atual receita, no entanto, está muito longe desse rústico modo de preparo. Ela estaria mais próxima de uma evolução do chamado “steak de Hamburgo”, criado na Alemanha e que depois se popularizou nos Estados Unidos.

Hoje não são somente os restaurantes franceses que investem em boas variações da receita. No Tuy Cocina, vivenda de cozinha ibérica no Jardim Paulista, o steak tartar é servido com mix de folhas, tomatinho e batata frita (R$ 81). O recém inaugurado Belô Moca, da chef mineira Andreza Luisa, tem uma versão feita de músculos Angus, picles de pimenta cambuci e castanha do Brasil e é montado sobre um snack de broa de milho (R$ 52). No Rendez-Vous a receita leva Filé mignon desunido na ponta da faca com molho de mostardas, alcaparras e cebola roxa moídas e é escoltado de fritas e salada (R$ 78).

Serviço: Belô Moca. Rua Padre João Manoel, 881 – Jardim Paulista, São Paulo.| Horário de funcionamento: segunda a sábado das 9h à 0h, domingo das 9h às 20h. Rendez-Vous: Rua Fradique Coutinho, 179, Pinheiros | Telefone: (11) 4564-0146 | Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 10h às 23h; aos sábados, das 09h às 23h; e aos domingos, das 09h às 18h30. Tuy Cocina: Rua Padre João Manuel, 1156 – Jardim Paulista, São Paulo/SP – Telefone: (11) 91641-1309 ou (11) 3167-7774 | Horário de funcionamento: domingo e segunda, das 12h às 22h, terça a sábado, das 12h à 0h.

Frango à cordon bleu

Se engana quem pensa que o frango à Cordon Bleu é uma geração que nasceu na prestigiosa escola de gastronomia homônima. O nome tem origem na França do século XVI, quando o Rei Henrique III criou a Ordem do Espírito Santo. Essa ordem era representada pela Cruz do Espírito Santo, pendurada em uma fita azul, também conhecida porquê “cordon bleu”. E os luxuosos banquetes realizados em suas cerimônias transformou o nome “Le Cordon Bleu” em sinônimo de vantagem culinária.

A receita clássica consiste em um filé de peito de frango finamente vencido e recheado com queijo e presunto antes de ser empanado e frito. Sua popularidade cresceu significativamente ao longo do século 20, principalmente nos Estados Unidos. No Brasil o prato tem lugar cativo em cardápios de restaurantes e bares, porquê o Flora Bar, que reproduz a receita com presunto royale, queijo mogiana e glacê de penosa (R$ 60).

Serviço: Rua Padre João Manuel, 795 – Jardim Paulista, São Paulo. | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 19h à 1h; domingo das 19h à 0h 

Croissant

Seja em padarias, cafés ou supermercados ao volta do mundo é provável encontrar o croissant. E, apesar de ser um dos símbolos de Paris, esse pãozinho de tamanho folhada em forma de meia-lua não nasceu na França. Sua história começou em Viena, na Áustria, mais precisamente durante um período de guerras contra o Poderio Turco, não por possibilidade, o croissant faz segmento de um conjunto de receitas amanteigadas batizado de viennoiserie.

Com DNA gaulês, a panificação St. Chico tem três unidades na capital paulista e prepara não só a versão tradicional (R$ 11), muito amanteigada, porquê também croissant na placa com manteiga (R$ 14) e até misto quente no croissant (R$ 23,40). No Nouzin, braço mais casual do restaurante NOU, há a opção do croissant na placa com manteiga (R$ 15) ou com requeijão (R$ 17).

Serviço: Nouzin: Rua Padre Roble, 204 – Pinheiros, São Paulo – Fone: (11) 3816-0210 ou Whatsapp (11) 97504-2201 | Horário de funcionamento: segunda a domingo das 8h às 19h. St. Chico: Avenida Higienópolis, 467 – Higienópolis, São Paulo – Telefone: (11) 95324-5589 | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 7h às 20h, sábado das 7h às 19h e domingo das 7h às 18h.

Mousse de chocolate

Henri de Toulouse-Lautrec foi um pintor prolífico e de grande sucesso no término do século 19. Uma de suas obras mais famosas, A Dança no Moulin Rouge, é um vibrante retrato da vida noturna na metrópole. Mas suas contribuições para a humanidade foram além das telas e pincéis. Foi dele a teoria de juntar chocolate a uma base culinária à era chamada de “espuma”, feita de claras de ovos ou nata de leite. Batizado originalmente de “maionese de chocolate”, o gulosice logo ganhou popularidade pela textura ligeiro e aerada e hoje está presente entre as sobremesas de restaurantes do mundo todo. Por cá, o NOU faz o Trio de Mousses (R$ 24), em que são intercalas camadas da receita feitas de chocolates ao leite, amargo e branco. Já o Hospedaria tem no cardápio uma mousse de chocolate 70% com farofinha de chocolate 100% (R$ 32) e o ICI Brasserie oferece o clássico Mousse au Chocolat (R$ 37).

Serviço: Hospedaria: rua Clodomiro Amazonas, 216 – Itaim Bibi, São Paulo. (11) 3168-7291 | Horário de funcionamento: segunda das 12h às 15h, terça a quinta das 12h às 15h e 17h às 22h, sexta a sábado das 12h às 22h30 e domingo das 12h às 17h. ICI Brasserie: Rua Bela Cintra, 2203 – Jardim Paulista, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h30 e das 18h às 23h, sexta das 12h às 15h30 e das 18h à 0h, sábado das 12h à 0h e domingo das 12h às 22h

Boulevardier

O drinque tem nome gaulês, nasceu em Paris, mas o pai é americano. O boulevardier é uma variação sofisticada do famoso coquetel Negroni, no qual o gim é substituído pelo uísque. A história diz que ele foi prestes pela primeira vez pelo célebre bartender Harry McElhone para o jornalista americano Erskine Gwynne, que fundou a revista literária The Boulevardier na capital francesa. O drinque se tornou um clássico da coquetelaria mundial e acabou listado na seleção da IBA (International Bartenders Association), estando presente hoje em balcões ao volta do mundo. No Guilhotina, que tem primeiro das coqueteleiras o experiente Alê D’Agostino, o boulevardier não está listado no menu mas, assim porquê qualquer drinque clássico, é só pedir. Bar mais informal, o Gomo também serve uma boa versão (R$ 34,90).

Serviço: Guilhotina: Rua Costa Roble, 84 – Pinheiros – São Paulo/SP – Fone: (11) 3031-0955 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 18h à 01h e sábado das 17h à 01h. Gomo Bar: Rua Sumidouro, 138 – Pinheiros | Horário de funcionamento: segunda e terça das 12h às 16h, quarta e quinta das 12h às 23h, sexta das 12h à 00h, sábado das 12h à 1h, domingo das 12h as 20h.