Chef Rafael Cagali: o único brasileiro a ter duas estrelas Michelin fora do Brasil

“Os pratos apresentados de forma impressionante estão cheios de cor, e o menu surpresa é construído lindamente conforme você avança de um prato para outro.” É logo que o Guia Michelin descreve o Da Terreno, restaurante comandado pelo chef Rafael Cagali. Localizado em Londres, o restaurante ostenta duas estrelas Michelin, sendo o único brasílio a inferir tal feito fora do país. A primeira estrela veio unicamente oito meses posteriormente a exórdio, em 2019.

O que parece um feito fácil é, na verdade, o resultado de anos de dedicação e trabalho duro. Cagali construiu sua trajetória ao lado de grandes nomes da gastronomia mundial. Trabalhou com Quique Dacosta e Martín Berasategui, na Espanha, além de integrar a equipe do icônico The Fat Duck, de Heston Blumenthal, na Inglaterra. Também teve uma passagem marcante ao lado de Simon Rogan, antes de perfurar o Da Terreno. “Essa experiência me ajudou a edificar minha identidade na culinária e inferir onde estou hoje”, afirmou em entrevista exclusiva à EXAME Casual.

Apesar de não rotular sua culinária uma vez que brasileira ou italiana (refletindo suas origens familiares), o chef utiliza ingredientes e técnicas das duas vertentes gastronômicas. No entanto, ele destaca que sua proposta é oferecer uma experiência única, com pratos que contam histórias. “É a minha moradia”, costuma expor sobre o restaurante.

O Da Terreno, que funciona de quarta a sábado, oferece um menu degustação a 250 libras (murado de 1.830 reais). A equipe é composta por 23 pessoas, que ajudam a manter o padrão de superioridade do restaurante. Para Cagali, encontrar o estabilidade entre o trabalho e seu próprio negócio foi um marco pessoal importante posteriormente anos em cozinhas badaladas.

Conexão com o Brasil

Entre os objetivos do chef está o libido de ser mais reconhecido no Brasil. Uma das iniciativas para isso é sua parceria no novo restaurante que funcionará no térreo do Daslu Residences São Paulo, empreendimento que promete ser um marco arquitetônico na cidade. “Esse reconhecimento seria uma oportunidade de inspirar outros chefs e mostrar o valor da cozinha brasileira no exterior”, afirma.

Em sua recente passagem pelo Brasil, Cagali participou do projeto Origem Convida, realizado pelo restaurante Origem, em Salvador. Ao lado dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, ele cozinhou para um público seleto no final de setembro. Aproveitando a ocasião, trouxe quatro integrantes de sua equipe para vivenciarem mais da cultura brasileira.

Durante a visitante, Cagali conversou com exclusividade com a EXAME Casual. Confira os principais trechos da entrevista.

Uma vez que surgiu a teoria de produzir o Da Terreno?

A oportunidade veio em 2019, quando um restaurante dentro de um hotel estava fechando. Eu já tinha trabalhado com chefs renomados, uma vez que Simon Rogan, e isso me preparou para assumir meu próprio espaço. O possessor do hotel apoiou a teoria, oferecendo condições favoráveis para principiar. O nome “Da Terreno” reflete minhas origens e raízes, mas minha culinária é internacional, com influências brasileiras e italianas. Cada prato conta uma história, e nosso menu é estruturado para produzir uma experiência gastronômica única, sem se limitar a rótulos ou tendências.

Por que você acha que o Da Terreno conquistou duas estrelas Michelin tão rapidamente?

Acredito que o diferencial está na autenticidade. Muitos restaurantes seguem tendências e acabam repetitivos, mas cá buscamos uma identidade única. Apesar do toque internacional, incluímos elementos brasileiros, o que é vasqueiro na cena gastronômica de Londres. Também investimos muita vontade e atenção aos detalhes, criando uma experiência única para cada cliente. Esse trabalho intenso foi reconhecido rapidamente. Invadir as estrelas foi um marco importante, mas é resultado de dedicação, inovação e muito esforço da equipe.

É mais difícil invadir ou manter uma estrela Michelin?

Manter é mais reptante. Invadir exige muito, mas a manutenção depende de consistência e evolução permanente. A segunda estrela reflete uma identidade sólida e construção de um trabalho contínuo. O repto está em manter o padrão diariamente, já que cada cliente pode ser um inspetor. Por isso, implementei na equipe a teoria de que todos os clientes são VIPs. Isso exige que estejamos sempre atentos e preparados. É um compromisso que envolve paixão e disciplina, mas que define a longevidade do restaurante.

Uma vez que você descreve a experiência gastronômica no Da Terreno?

O Da Terreno é minha moradia. Não paladar de rotular uma vez que cozinha brasileira ou italiana. Prefiro expor que criamos uma experiência única com influências globais. Nosso menu é uma narrativa, em que cada prato se conecta ao próximo, criando uma história. Temos pratos com ingredientes brasileiros, mas também misturamos elementos internacionais, uma vez que cachaça em uma sobremesa com pistache e caviar. O importante é surpreender e produzir uma experiência memorável. Cada pormenor é pensado para envolver e conectar os clientes à nossa proposta.

Quais são os desafios de usar ingredientes brasileiros no exterior?

O maior repto é encontrar ingredientes autênticos. A cozinha brasileira é muito ligada a produtos locais, e, muitas vezes, não temos entrada a eles em Londres. Por exemplo, mandioquinha é um pouco geral no Brasil, mas lá usamos batata no lugar. É um processo de adaptação necessário, mas sempre tentamos manter a núcleo. Isso exige originalidade para recriar pratos sem perder a identidade. É um trabalho contínuo, mas que reforça o quanto valorizamos nossas raízes na elaboração de cada prato.

Você pensa em principiar a trabalhar mais no Brasil?

Meu coração está no Da Terreno, e não penso em deixá-lo. Talvez uma consultoria ou um pouco que conecte minha culinária ao Brasil. Também acredito que é importante fortalecer meu nome no mercado brasílio. Apesar das conquistas, sinto que ainda sou pouco sabido no país. Esse reconhecimento seria uma oportunidade de inspirar outros chefs e mostrar o valor da cozinha brasileira no exterior.